Sollten Baristas unterschiedliche Papierfilter für unterschiedliche Röstprofile verwenden?

May 15, 2023

Bei der Zubereitung von Filterkaffee gibt es eine schier endlose Anzahl an Variablen zu berücksichtigen. Dosierung, Ergiebigkeit, Wassertemperatur und -qualität, Mahlgrad und Gesamtbrühzeit sind einige der häufigsten, aber was ist mit Filtern?

Für viele Kaffeeprofis auf der ganzen Welt sind Papierfilter eine klare Präferenz. Dies liegt daran, dass sie tendenziell zu einem saubereren Kaffeegeschmack mit lebendigeren Aromen führen als andere Materialien. Da es jedoch eine Vielzahl an Papierfiltern auf dem Markt gibt, kann es schwierig sein, herauszufinden, welcher für einen bestimmten Kaffee am besten geeignet ist.

Darüber hinaus extrahieren unterschiedliche Röstprofile auch mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Im Gegenzug müssen wir uns fragen: Sollten wir bei bestimmten Röstprofilen mehr darauf achten, welche Art von Papierfiltern wir verwenden?

Um das herauszufinden, habe ich mit Sara Gibson und Ola Brattås gesprochen. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was sie mir erzählt haben.

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Bevor wir auf die verschiedenen Arten von Papierfiltern eingehen, müssen wir uns zunächst ansehen, wie das Röstprofil die Extraktion beeinflusst.

Ein Röstprofil besteht im Wesentlichen aus einer Reihe von Parametern, die definieren, wie ein bestimmter Kaffee geröstet wird. Die drei wichtigsten Parameter bzw. Variablen beim Rösten von Kaffee sind:

Damit ein Röster mit einem bestimmten Kaffee die besten Ergebnisse erzielen kann, muss er zunächst eine Reihe von Faktoren für diesen Kaffee ermitteln. Einige davon umfassen:

Durch ein gründliches Verständnis dieser Faktoren können Röster wissen, wie sich ein bestimmter Kaffee während des Röstens entwickelt. Im Gegenzug werden sie dann auch verstehen, wie sie Temperatur, Luftstrom und Zeit am besten steuern können, um das Röstprofil zu optimieren – und die besten Ergebnisse in Bezug auf Geschmack, Aroma und Mundgefühl zu erzielen.

Obwohl es keine formellen Industriestandards für verschiedene Röstprofile gibt, klassifizieren wir sie weitgehend in hell, mittel und dunkel. Diese basieren auf einer Reihe von Messungen, beispielsweise AgTron oder Temperatur. Jeder Röster hält sich je nach Röstgrad an unterschiedliche Standards und Spezifikationen.

Sara Gibson ist Mitbegründerin von Sightseer Coffee Roasters und der Rising Tide Roast Collaborative in Austin, Texas. Sie erklärt, wie sich das Röstprofil auf die Extraktionsrate auswirkt.

„Je länger ein Kaffee geröstet wird, desto spröder und poröser werden die Bohnen“, sagt sie. Dadurch erhöht sich die Löslichkeit, wodurch sich der Kaffee leichter extrahieren lässt.

„Man kann Kaffee jedoch so weit rösten, dass die Bohnen so viel lösliche Masse verlieren, dass die Löslichkeit tatsächlich abnimmt“, fügt sie hinzu. „Wenn Sie also Kaffee schneller extrahieren möchten, sollten Sie ein dunkleres Röstprofil wählen.“

Papier, Metall und Stoff sind die drei häufigsten Filtermaterialien für die Kaffeezubereitung. Und während die Vorlieben der Branchenprofis unterschiedlich sind, entscheiden sich viele Baristas und Heimbrauer für Papierfilter.

Die Arten von Papierfiltern können jedoch sehr unterschiedlich sein – sie variieren in Größe, Form, Dicke, Materialien und sogar Qualität. Trotz dieser nuancierten Unterschiede übersehen viele Menschen die wichtige Rolle, die Papierfilter bei der Kaffeeextraktion spielen.

Zur Herstellung von Filterpapieren werden verschiedene Rohstoffe verwendet, von Mineralfaserzellstoffen und Faserpflanzen bis hin zu Nadel- und Harthölzern. Die Faserlänge bestimmt im Allgemeinen die Porosität von Papierfiltern, was einen großen Einfluss auf die aus dem Kaffee extrahierten Verbindungen und Öle hat.

Ola Brattås ist Rösterei- und Importmanager bei Kaffebrenneriet in Oslo, Norwegen. Er ist außerdem Mitbegründer und Geschäftsführer von Os Tableware, einem Hersteller von Kaffee- und Teezubehör.

„Längere Fasern extrahieren süßere Aromen“, sagt er mir. „Sie können auch das Mundgefühl verbessern.“

Von allen üblichen Rohstoffen, die zur Herstellung von Papierfiltern verwendet werden, haben Bambus und Abaca (auch Manilahanf genannt) die längsten Fasern. Das bedeutet, dass sie poröser sind und so mehr Öle in die Tasse extrahieren – was das Mundgefühl betont und den Nachgeschmack verlängert.

Darüber hinaus sind Papierfilter gebleicht oder ungebleicht erhältlich. Erstere haben eine weiße Farbe, während letztere braun sind und der Tasse papierartige Aromen und Aromen verleihen können – insbesondere, wenn sie nicht richtig ausgespült werden.

Laut Ola führen gebleichte Papierfilter zu besseren Ergebnissen.

„Obwohl ungebleichte Papierfilter nachhaltiger sind, neigen sie dazu, dem Kaffee unerwünschte Aromen zu verleihen“, sagt er.

Darüber hinaus sind ungebleichte Filter tendenziell schwieriger zu verarbeiten, da ihre Fasern enger miteinander verbunden sind. Dadurch werden sie dichter, was die Ziehzeit verlängert – was bedeutet, dass weniger erfahrene Baristas leichter an Klarheit und Lebendigkeit im Kaffee verlieren.

Basierend auf dem, was wir über Papierfilter und die Extraktion von Röstprofilen wissen, ist es offensichtlich, dass die Verwendung verschiedener Filter für unterschiedliche Röstprofile Vorteile bietet.

Unabhängig davon, welches Röstprofil Sie bevorzugen, sollten Sie in erster Linie immer hochwertige Papierfilter verwenden. Es wird empfohlen, Filter von renommierten Marken und Einzelhändlern zu kaufen, um sicherzustellen, dass sie von bestmöglicher Qualität sind.

Die beiden wichtigsten Faktoren, die bei der Auswahl des Papierfilters für ein bestimmtes Röstprofil berücksichtigt werden müssen, sind wohl Dicke und Dichte. Obwohl ein Papierfilter dick sein kann, bedeutet das nicht unbedingt, dass die Fasern eng miteinander verbunden sind – was ein Hinweis auf die Dichte ist.

Filter, die sowohl dünner (ca. 0,15 mm) als auch dichter sind, eignen sich oft besser für hellere Röstungen. Dies liegt daran, dass sie dazu neigen, die Extraktionszeit zu verlängern und mehr Feinanteile zurückzuhalten – was bedeutet, dass die Tasse klarer ist und gleichzeitig sichergestellt wird, dass Ihr Kaffee nicht zu wenig extrahiert wird.

Umgekehrt eignen sich Papierfilter, die dicker (zwischen 0,22 mm und 0,28 mm) und weniger dicht sind, normalerweise besser für mittlere und dunklere Röstprofile. Da die Fasern weniger eng miteinander verbunden sind, führt die Dicke des Filters nicht zu längeren Extraktionszeiten – das sorgt für mehr Gleichgewicht und hilft Ihnen, eine Überextraktion zu vermeiden.

Allerdings weist Sara darauf hin, dass dickere Papiere mehr Öle absorbieren als dünnere.

„Dadurch wird der Körper in der Tasse minimiert“, sagt sie. „Angesichts der Tatsache, dass die meisten Verbraucher, die dunkle Röstungen bevorzugen, nach kräftigeren Geschmacksrichtungen und Aromen suchen, sind dickere Papierfilter für diese Röstprofile möglicherweise nicht die beste Option.“

Helle und mittlere Röstungen sind weniger löslich als dunkle Röstungen – und daher schwerer zu extrahieren – daher müssen Sie sie mit Wasser auf höherer Temperatur zubereiten. Ebenso müssen Sie sie feiner mahlen als dunkle Röstungen.

Was das Papierfiltermaterial angeht, entscheiden sich viele erfahrene Baristas für Filter auf Abaca-Basis. Dies liegt vor allem daran, dass sie keine papierartigen Aromen verleihen und bei der Extraktion weniger Widerstand erzeugen – was sie ideal für leichte und mittlere Röstprofile macht.

Ola glaubt, dass Röster und Baristas häufiger die Verwendung bestimmter Arten von Papierfiltern mit bestimmten Röstprofilen empfehlen könnten. Darüber hinaus glaubt er, dass es bei bestimmten Kunden oder Großhandelskunden gut funktionieren würde, die daran interessiert sind, ein bestimmtes Geschmacksprofil aus einem bestimmten Kaffee zu erzielen.

„Es könnte eine interessante Möglichkeit sein, Ihre Rösterei von der Konkurrenz abzuheben“, erzählt er mir. „Neben dem Vorschlag eines bestimmten Kaffees könnten Sie auch eine bestimmte Art von Papierfilter empfehlen.“

Tatsächlich stellen einige Hersteller bereits spezielle Papierfilter für unterschiedliche Röstprofile her. Die Form dieser Filter sowie die Dicke und Dichte sind darauf ausgelegt, bei jeder Röstung die besten Ergebnisse zu erzielen.

Ola betont jedoch, dass andere Brühvariablen bei der Kaffeeextraktion eine wichtigere Rolle spielen.

„Die Kontrolle des Mahlgrads, der Wassertemperatur und der Gießtechnik sind im Allgemeinen wichtigere Überlegungen“, schließt er.

Wenn es darum geht, einen Papierfilter für ein bestimmtes Röstprofil auszuwählen, gibt es keinen einheitlichen Ansatz. Gleichzeitig ist jedoch klar, dass die Verwendung unterschiedlicher Papierfilter zu unterschiedlichen Ergebnissen im Becher führt.

Letztendlich bedeutet dies, dass die Berücksichtigung des Röstprofils eindeutig wichtig ist. Aber da andere Variablen wohl einen größeren Einfluss auf die Extraktion haben, ist es auch wichtig, diese zu berücksichtigen.

Für diejenigen, die mehr mit Papierfiltern experimentieren möchten, ist das Ausprobieren verschiedener Stärken, Materialien und Dichten ein guter Ausgangspunkt.

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Perfekter Alltag

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Tobias lebt in Zürich, Schweiz, wo er als Barista arbeitet. Seine Leidenschaft für guten Kaffee und gute Gespräche brachte ihn in die Spezialitätenkaffeebranche und seit Dezember 2022 schreibt er für PDG.